История и особенности кухни штата Тамаулипас

Территория современного штата Тамаулипас была заселена 8 тысяч лет назад четырьмя группами чичимеков. Одно из племён жило между реками Пурификасьон и Рио-Браво, это были мирные кочевники, занимавшиеся охотой, собирательством и рыболовством. Вторая группа, полукочевая и оказавшая в XVI веке сильное сопротивление конкистадорам, населяла предгорья Сьерра-Мадре. Третье племя обосновалось на холмах небольшого хребта Сьерра-де-Тамаулипас, где его люди возделывали кукурузные поля и имели чёткую зависимость от религиозной структуры. Четвёртая группа, уастеки, поселившиеся на юге региона, культивировали хлопок, которым торговали с центром Мексики, одомашнивали диких животных, создавали системы ирригационных каналов, плотин, строили дома и храмы на искусственных террасах.

Питание каждой группы зависело от уровня их развития, но были и элементы, общие для каждой: кукуруза, бобовые, чили, тыквенные, а также рыба и мясо диких животных. Способы приготовления пищи заключались в жарке на углях или обработке продуктов в каменных печах, редко – варке мяса, к которому практически не добавляли овощи.

Первые испанцы появились в Пануко в 1518 году, однако встретили жёсткий отпор со стороны индейцев, и большинство захватчиков было убито. Узнав об этом, Эрнан Кортес объединился с пятитысячным войском тлашкальтеков и мешиков, которое практически опустошило регион и заставило коренные племена покориться иноземцам. В последующие годы, с 1530 по 1544-й, на юг Тамаулипаса пришли францисканские монахи, принёсшие европейские особенности питания и эксплуатировавшие труд индейцев на полях миссий. На севере региона в появившихся в XVIII столетии миссиях монахи занимались разведением крупного рогатого скота, выращиванием фруктов, охотой и рыболовством, обучая новым блюдам и кулинарным секретам новообращенных.

Индейцы также передавали свои знания о фитотерапии и кулинарии. Самым неудобоваримым блюдом для испанцев оказалась сваренная говяжья кровь, которую консервировали в кишках и затем жарили на сале, – её называли моронга по цвету, похожему на кожу мавров, или фританга, от слова жарить. Однако переселенцам эпохи колонии полюбился красный перец, шоколад, кукуруза и тыквы, процветали животноводческие поместья и сельскохозяйственные угодья. Избытки продукции стали отправлять по новому торговому пути в Веракрус.

В середине XVIII века вошла в употребление агава. Из её коры производили вид бумаги аматль, из волокон стали делать бечёвки, который наматывались на металлическую проволоку, используемую при строительстве, а из сердцевины добывали нектар и добавляли его в напитки атоле, шоколад и кукурузную выпечку тамали. Также соком агавы приправляли баранье барбекю, соусы, лепёшки и научились получать ныне всемирно известный алкогольный напиток пульке. Кроме того, в питании появились традиционный испанский гаспачо, куриные и говяжьи бульоны, пшеничный хлеб и колбасные изделия.

XIX век принёс много кровопролитных столкновений на землю Тамаулипаса – это был один из этапов конфликта между Соединёнными Штатами и Мексикой за сохранение Техаса. В это же время в мексиканскую политику вмешалась Франция. Французское влияние не осталось незамеченным в области кулинарии, и гастрономический список пополнился крем-сыром, блюдами со шпинатом, пирожками с морепродуктами, соусом бешамель, фруктовыми коктейлями.

Современная кухня штата Тамаулипас совмещает традиции индейцев и европейские веяния, ароматы моря и тропиков, а её рецепты представляют собой уникальный синтез разнообразия и богатства вкусов:

• козлёнок (cabrito al pastor) – обработанная душистыми травами тушка молочного козлёнка, зажаренная на шампуре над открытым огнём;

• паррильяда (parrilliada) – жареные на гриле куски мяса и колбасные изделия;

• свиные тамали (tamales de cerdo) – паста из свиного фарша с чесноком, острым стручковым перцем, луком, тмином и молотым перцем, завёрнутая в размоченные кукурузные листья и приготовленная на пару;

• эскабече с креветками (escabeche de camaron) – салат из сваренных в белом уксусе креветок, свежего красного лука, острого перца, авокадо, моркови, приправленный острым соусом на основе томатов, уксуса, чили и оливкового масла;

• креветки с чайотом (comarones con chayote) – креветки, сваренные в бульоне с мексиканским огурцом, или чайотом, томатами, перцем чили, луком, чесноком и мексиканским чаем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.