Кухня Индии

Индию называют «колыбелью цивилизаций», ее культура многообразна, а национальная индийская кухня экзотична, и для большинства европейцев достаточно непривычна, особенно ее невообразимые сочетания продуктов.

Пища для жителей этой страны — не просто насыщение организма необходимыми полезными веществами и калориями, но особый священный ритуал, которому придается огромное значение. Какие ассоциации вызывает индийская кухня? Это обилие специй, ароматные травы, пряный вкус блюд.

Особенности индийской кухни

Кухня этой страны многообразна, ведь загадочная Индия издавна была притягательна, особенно стремились в нее европейцы, и каждый народ привез в страну собственные рецепты, которые, приживались, и видоизменяли местные кулинарные традиции. Перец — это «подарок» португальцев, суфле и ароматные багеты — это влияние Франции. Англичане научили готовить студни и пудинги.

Правившие страной Великие Моголы оказали самое сильное влияние на кухню страны, во многих провинциях до сих пор чрезвычайно популярны плов и миндальный хлеб.

Можно сказать, что подавляющее число индийцев — вегетарианцы, мясо в чести лишь у мусульман, да и им религия позволяет есть лишь баранину, птицу и мясо коз. Однако население Гоа употребляет в пищу и свинину, в основном, приготовленную с рисом.

Коровы — это священные животные в этой стране, поэтому даже при большом желании, говядины вы здесь не попробуете.

То, что в стране практически нет мясных блюд, объясняется и климатическими условиями, мясо просто портится в жару, а вот урожаи овощей собирают по нескольку раз в год.

На юге Индии вегетарианства придерживается подавляющее большинство индусов, причем многие даже не употребляют в пищу помидоры и свеклу, считая, что их цвет — напоминание о крови животных. Чем они питаются? Отварным рисом, финиками, желтым сладким перцем и чечевицей.

Как уже говорилось, кухня Индии — это очень много всевозможных специй и пряностей. Считается, что чем большее их количество употребляет человек, тем меньше подвержен различным заболеваниям. Очень популярны карри, кориандр, корица, куркума и кардамон.

Повара настолько виртуозно используют пряности в своем искусстве, что даже обыкновенный рис может иметь до сотни разных вкусов, верхом мастерства считается использование для приготовления одного блюда более пятнадцати различный специй.

Национальная кухня Индии по регионам

Вся традиционная индийская кухня различается в зависимости от региона страны.

На севере, где очень жаркое лето и холодная зима, в рационе индийцев присутствуют лишь сезонные овощи и фрукты. На кулинарию этого региона очень сильно повлияли соседние азиатские государства.

В меню часто можно встретить орехи и сухофрукты, сливки, молоко и творог. Они входят во многочисленные рецепты местной кухни. Предпочтение отдается вегетарианским овощным блюдам и рису, здесь выращивается несколько его сортов.

Именно отсюда распространилась традиция выпекания хлеба в тандури, и различных слоеных лепешек с овощной и рисовой начинками. Для приготовления блюд здесь используют подсолнечное и горчичное масло, на последнем готовят лишь праздничные блюда.

Из приправ на севере индии используют тмин, чили, кардамон, корицу, гвоздику и фенхель. Самыми популярными блюдами этого региона являются карри с горохом и очень жирным творогом, плов, различные блюда из картошки (чаат).

На юге страны климат очень влажный, и это сказывается на разнообразии меню. Именно здесь можно попробовать огромное количество блюд с морепродуктами, и самые острые из индийских кушаний.

Главным компонентом и в тех и в других является все тот же рис. Из него готовят паровые пирожки, для этого рис взбивают, и оладьи. Его сочетают с чечевицей, рыбой и овощами. Очень популярны в этом регионе чечевичные лепешки и небольшие блинчики, «поппадум» и кисло-сладкая приправа «чатни».

Основными специями, используемыми в местной кухне, являются карри, горчица, различные виды перца, чили и тамарид.

Не отстают по использованию риса в кулинарии и восточные регионы Индии. В этой части живут и вегетарианцы, и любители мяса, так что кухня является разнообразной. Большое влияние на рецептуру и принципы приготовления пищи, оказали близлежащая Монголия и Китай.

Все блюда, которыми славится этот регион являются очень простыми, в основном они тушатся или готовятся на пару. Здесь живут «сладкоежки», и именно на востоке можно попробовать знаменитые индийские сладости и десерты. Главными ингредиентами в них являются кисломолочные продукты.

Повсеместное использование кокоса, кукурузы и йогурта очень отличает кухню этой части страны от других.

Приправы здесь добавляют умеренно, и предпочитают горчицу, фенхель и пажитник, перец добавляют минимально.

Самую разнообразную, и отличающуюся абсолютно разными вкусами еду, можно попробовать на западе Индии. Здесь готовят и мясные блюда, острые и кисло-сладкие, и вегетарианские, так же отличающиеся остротой. Морепродукты и рыба также готовятся в различных вариациях, и иногда блюда содержат до десяти ингредиентов.

Каждый прием пищи здесь может состоять из десяти наименований, плюс, на десерт подадут сладости или пряные блинчики.

В кулинарии здесь повсеместно используют арахисовые орехи, кокос, йогурт. Из специй, популярны чили, кунжут, уксус.

Если вы собираетесь посетить это загадочную страну, при выборе отеля ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Ведь любителям мяса в вегетарианских районах придется нелегко.

Национальная кухня Гоа

Говорить о национальной кухне Гоа можно долго. Впрочем, стоит ли тратить время на разговоры о еде, когда ее нужно не обсуждать, а пробовать самому? Позвольте порекомендовать вам несколько местных блюд.

Во-первых, это соус карри — настоящий король, альфа и омега всей индийской кухни. Многие хозяйки, которые хотели бы приготовить этот соус у себя дома, интересуются, какие именно ингредиенты нужны для него. Мы охотно поделимся с вами этой информацией. Итак, записывайте.

Для настоящего карри вам потребуется взять кокос и измельчить его с помощью базальтового камня. Далее добавьте специи необходимого вам вида. Здесь обычно допускается использование куркумы, тмина, чеснока, перца чили или кориандра.

Основные блюда кухни Гоа достаточно стандартны. Овощи и морепродукты, рис, изделия из теста — все это можно купить и приготовить где угодно, в любой точке земного шара. Поэтому именно специи придают гоанской кухне свою особенную, неповторимую изюминку.

Специи тут используют очень широко. Если вы еще не знакомы с особенностями кухни Гоа, то у вас могут возникнуть легкие сомнения во вменяемости повара, добавляющего специи к сладкому блюду. Но эти сомнения тут же развеются, когда вы попробуете готовое блюдо — и вы найдете его восхитительным!

Специи не только меняют вкус, делая его более острым или пикантным. Они могут послужить лекарством от болезней — многие из них действительно обладают таким действием. Повара, достигшие высот в своем искусстве, знают, как с помощью пряностей охладить или согреть человеческий организм. Первое особенно актуально для Гоа, где в наиболее жаркое время года температура воздуха поднимается выше +30°C.

Популярные блюда Гоа

В Северном Гоа популярен киму — так местные жители называют бараний фарш с добавлением пряностей. Также там едят гуштаба (тефтели в несладком йогурте, имеющие острый вкус) и бирияни. Последнее загадочное слово означает нежирное мясо, подаваемое с рисовым гарниром и с апельсиновым соусом в качестве приправы.

Баранину с карри (роган-джош), вероятно, не стоит даже упоминать — настолько это известное и повсеместно распространенное в Индии блюдо. Зато нужно сказать пару слов о другом. Вы, конечно, уже заметили, что среди названных мясных блюд нет ничего, что было бы приготовлено из говядины. Это связано с религиозными канонами индуизма. Корова считается в Индии священным животным, и в пищу ее мясо не употребляют. Если вы, выйдя из своих апартаментов, отправитесь в ресторан, сядете там за столик и закажете говядину, то на вас могут посмотреть косо.

С севера переместимся на юг: поговорим о том, что едят в Южном Гоа. Здешние жители очень любят тандури чиккен. Так называется курица, приготовленная путем запекания на углях.

Еще здесь обожают овощи. В качестве примера можно привести такие блюда, как бхуджиа (овощи с соусом карри), райту (молочнокислый йогурт с добавлением мелко натертых овощей).

Вкусы жителей побережья Гоа несколько отличаются. Это нетрудно объяснить — ведь земля, на которой они живут, вплотную подступает к морю. Поэтому многие здесь занимаются рыбной ловлей, добывая порой из морских волн неплохой улов. В число блюд-фаворитов входят бомнло (жареная рыба) и дахи-маач (рыба с карри, подаваемая в йогурте; в качестве приправы используется имбирь). В качестве гарнира в Южном Гоа может использоваться один лишь только рис, в Северном же вместе с рисом подают лепешки пури.

Но все эти блюда превосходит по популярности похлебка из бобов со специями. Ее едят абсолютно везде: в небольшой тростниковой хижине у моря и в модной городской студии, в роскошных апартаментах где-нибудь в Панаджи и в бедной деревне. Такую похлебку местные жители называют «дал» и подают ее с рисом или с хрустящими лепешками.

Заслуживают упоминания и молочные продукты Гоа, тем более что они сильно отличаются от привычных нам. Несомненными фаворитами тут оказываются уже упомянутый йогурт с карри и дхай (местное название простокваши). Они прекрасно подходят для утоления жажды в знойный полдень.

Сыр, который хозяйки готовят у себя дома, называется панир. Разумеется, вам вовсе не обязательно самому заниматься его приготовлением. Вы можете купить панир в торговых точках или у частных продавцов.

В Гоа пекут несколько видов лепешек: чапати (из плотного теста), роти (тонкие лепешки из хрустящего теста), наан (пышные с йогуртом). Не менее велико и разнообразие гоанских сладостей. Сюда входят потрясающие пудинги из молока, сдобные оладьи, рассыпчатое печенье.

Как видите, кухня Гоа имеет немало общего с европейской. Многовековой период колонизации не остался без последствий: гоанцы переняли у португальцев большое количество идей как в кулинарии, так и в других областях.

Великолепный климат Гоа позволяет из года в год получать большие урожаи. Вы всегда можете купить на местных рынках свежие бананы, манго, папайю, абрикосы.

А что пьют местные жители? Верно ли, что они, в отличие от большинства индийцев, употребляют алкоголь? Да, это так и есть. Водка, которую готовят в Гоа, носит название фени.

Сырьем для нее служат орехи кешью и сок кокосовой пальмы. Из безалкогольных напитков лидером по популярности является чай. Чай с медом или лимоном вполне привычен для европейцев и не вызывает у туристов никакого удивления. Чай с молоком тоже употребляют во многих странах. Но что вы скажете про чай со специями, к примеру имбирем? На острове растет большое количество кокосовых пальм. Благодаря этому кокосовое молоко здесь практически ничего не стоит, и позволить его себе может каждый, как обеспеченный владелец недвижимости, так и небогатый крестьянин.

Скажем теперь несколько слов о других любопытных блюдах гоанской кухни. Киссмур — это салат, в, который входят сушеные креветки и мелко натертая мякоть кокоса. Тондак — рыбное блюдо. Оно представляет собой жареную рыбу, при жарке которой использовалось кокосовое масло. Чатни — соус с острым вкусом. Его подают к столу холодным. Рецепты чатни могут отличаться, так как этот соус готовят на основе различных продуктов.

Уммон — еще одно популярное блюдо, особенно в Южном Гоа. Это тот же соус карри, только с морепродуктами. Расгулла — другая разновидность домашнего сыра, заметно отличающаяся от панира. К расгулле принято добавлять сироп, благодаря чему этот сыр обладает необычным и легко запоминающимся вкусом. Барфи — шарики из теста с добавлением кокосового ореха. Это вкусное лакомство, любимое как детьми, так и взрослыми.

Безусловно, перепробовать все блюда за одну туристическую поездку будет невозможно. Но мы надеемся, что теперь вы получили представление о кухне Гоа, и будете знать, какими яствами интересоваться в первую очередь. Как уже было показано, местная кухня сильно меняется от одного региона к другому. Даже в таком небольшом штате, как Гоа, есть сильное различие в рационе питания северных и южных жителей. Выбирая, в какую часть Гоа вам поехать, учтите и эту особенность курорта.