Дрожжевое тесто

Как приготовить дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто

Как приготовить дрожжевое тесто.  Основные моменты, которым стоит следовать, чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарный способ применяется тогда, когда готовим тесто с меньшим количеством сдобы. К сдобе относится сахар, масло, яйца.

Тесто с большим количеством сдобы лучше готовить, предварительно сделав опару. Например, тесто для куличей традиционно содержит большое количество сдобы.

Основные моменты, которые следует учитывать при приготовлении дрожжевого теста

1) Дрожжи должны быть свежими.

2) Температура жидкости при замешивании теста должна быть 27-35 градусов.

3) Мука должна быть сухой и просеянной через сито.

4) Сахар и соль добавляются при замешивании с соблюдением определенных пропорций. Если тесто будет очень сладким, то замедлится процесс брожения, а при выпечке изделия будут быстро румяниться и плохо пропекаться.

При недостатке сахара в тесте изделия будут, наоборот, плохо румяниться. Если тесто пересолить, то также замедлится брожение, а внешний вид готовых изделий будет бледным, не говоря о солоноватом вкусе.

Недостаток соли приведет к расплывчатости теста, вкус изделий из недосоленного теста будет пресный.

5) Масло добавляем в тесто перед окончанием замешивания.

6) Обязательно делаем обминку теста. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку.

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

7) Расстойка изделий из теста. При разделке теста и формировании из него изделий тесто обминается, из него улетучивается углекислый газ, тесто становится плотным и если его поставить сразу выпекать, то изделия не пропекутся. Поэтому ставим в теплое место для расстаивания, то есть даем время тесту для брожения.

8) Выпекаем мелкие и расстоявшиеся изделия при температуре 250-280 градусов, а крупные и неполностью расстоявшиеся 230-250 градусов.

Дрожжевое безопарное тесто на молоке

Нами приводится рецепт дрожжевого безопарного теста, которое может использоваться для приготовления пирожков и булочек с начинкой. Из получившегося теста можно испечь пирог с яблоками и брусникой, булочки с яблоками и изюмом, ватрушки с творогом.

Для теста:

  • 30 гр свежих дрожжей
  • 500 мл молока
  • 3 яйца
  • 1 ч.л.соли
  • 150 гр сахара
  • 150 мл растительного масла
  • мука

Берем 30 гр сырых дрожжей ( это примерно 1/3 пачки весом 100гр). Добавляем к дрожжам немного теплого молока (комнатной температуры),накрываем крышкой, ставим в теплое место.

P1010042P1010043

Смешиваем яйца, сахар, соль, теплое молоко (комнатной температуры). Проверяем дрожжи. Хорошие дрожжи минут через 10-15 после растворения в молоке, увеличатся в объеме и будут похожи на шапку.

P1010045P1010047

Добавляем дрожжи к нашей смеси из молока и яиц. Постепенно добавляя муку, замешиваем тесто. К жидкому тесту добавляем растительное масло. Тщательно вымешиваем. Продолжаем добавлять муку. Тесто не должно быть густым(оно должно немного «ползти»). Накрываем нашу посуду, ставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Проверяем тесто. К этому времени оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Делаем обминку, закрываем тесто и ставим снова в теплое место еще на 1-1,5 часа.

P1010052P1010067

Готовое тесто достаем из посуды, вымешиваем. Тесто готово к разделке.

P1010071

Дрожжевое тесто постное

Если вместо молока использовать воду и не добавлять яйца, то получим постное дрожжевое тесто. Изделия из постного дрожжевого теста получаются не менее вкусными, чем из обычного дрожжевого теста.

Ингредиенты:

  • 2,5 стакана воды
  • 25 гр дрожжей
  • 1 ч.л.соли
  • 2/3 стакана сахара
  • 125 мл растительного масла
  • мука (не менее 6 стаканов)

Дрожжи, залить водой (1/2 стакана), добавить чуть сахара и размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место подходить.

P1010354P1010357

2 стакана воды, соль и сахар размешать. Добавить дрожжевую смесь. Размешать все тщательно. Добавить постепенно 4 стакана муки.

P1010360P1010362

Тщательно вымешиваем тесто. Добавить растительное масло и тщательно вымесить тесто.

P1010364P1010366

Добавляем еще около двух стаканов муки. Тесто не должно быть густым. Тщательно вымешиваем. Накрываем тесто крышкой и ставим подходить в теплое место.

P1010367P1010380

Через час тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Сделаем обминку и еще дадим разок подойти в течение получаса. Постное дрожжевое тесто готово.

Из постного дрожжевого теста можно приготовить очень вкусные булочки с начинкой из яблока и чернослива, булочки с начинкой из яблока и кураги, пирог с начинкой из яблок и жимолости, пирожки с начинкой из капусты.

Для приготовления сладких изделий из постного дрожжевого теста можно приготовить ореховое постное дрожжевое тесто. Для этого 1 стакан воды по рецепту заменить на ореховую смесь: предварительно подготовленные орехи смешать со стаканом воды и измельчить при помощи блендера. Затем добавить вместе со всеми ингредиентами как указано в вышеприведенном рецепте.

Дрожжевое тесто на кефире

Ингредиенты:

  • 25-30 гр дрожжей
  • 2 стакана кефира
  • 2 яйца
  • 2/3 растительного масла
  • 1/2 стакана сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 4,5 — 5 стаканов муки

В 2/3 стакана теплого кефира разводим дрожжи. Оставшийся кефир выливаем в высокую кастрюлю или ведерко.

В 2/3 стакана теплого кефира разводим дрожжи.Оставшийся кефир выливаем в высокую кастрюлю или ведерко.

В кефир добавляем сахар и соль. Размешиваем.

В кефир добавляем сахар и соль. Размешиваем.Размешиваем.

Добавляем два яйца. Размешиваем. Добавляем дрожжи растворенные в кефире. Все размешиваем.

Добавляем два яйца. Размешиваем. Добавляем дрожжи растворенные в кефире.Все размешиваем.

Всыпаем два стакана просеянной муки. Замешиваем жидкое тесто. Добавляем растительное масло комнатной температуры. Снова тщательно размешиваем.

Всыпаем два стакана просеянной муки. Замешиваем жидкое тесто. Добавляем растительное масло комнатной температуры. Снова тщательно размешиваем.

Всыпаем оставшуюся муку постепенно и тщательно вымешиваем тесто. Тесто не должно быть ни жидким, ни густым. Накрываем посуду с тестом крышкой и ставим в теплое место для брожения часа на 1,5-2.

Всыпаем оставшуюся муку постепенно и тщательно вымешиваем тесто. Тесто не должно быть ни жидким, ни густым. Накрываем посуду с тестом крышкой,укутываем и ставим в теплое место для брожения часа на 1,5-2.

Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, делаем обминку. Еще раз ставим тесто в теплое место и даем подойти в течение 1 часа. Затем снова обминаем. Тесто готово к разделке.

Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, делаем обминку. Еще раз ставим тесто в теплое место и даем подойти в течение 1 часа. Затем снова обминаем, разделываем на лепешечки в диаметре 10-12 см.

Дрожжевое творожное тесто

Рецепт нежнейшего дрожжевого теста с творогом на кефире. Тесто в готовом изделии получается особенно вкусным из-за творожных вкраплений.

Ингредиенты:

  • 25 гр свежих дрожжей
  • 2 яйца
  • 0,5 стакана сахара
  • 250 гр творога
  • щепотка соли
  • 2 стакана кефира
  • 0.5 стакана растительного масла
  • 5 стаканов муки

Дрожжи растворить в небольшом количестве воды. Яйца смешать с сахаром и солью.

Добавить кефир и творог. Все тщательно размешать и добавить дрожжевую смесь. Тщательно размешать.

Добавить 3 стакана муки и размещать. Добавить растительное масло и снова тщательно вымешать тесто.

Добавляем оставшуюся по норме муку (около двух стаканов) и вымешиваем тесто. Тесто накрыть крышкой и оставить для подъема на 2-3 часа.  После того, как тесто увеличится в объеме в  2-3 раза, сделать обминку и можно приступать к разделке теста.

Из творожного дрожжевого теста можно сделать пирожки с капустой.

Дрожжевое тесто с творогом хорошо подойдет и для приготовления калачиков.

Дрожжевое тесто слоеное

Ингредиенты:

  • 2,5 стакана муки
  • 2 яйца
  • 10-15 гр свежих дрожжей
  • 1/3 стакана воды
  • 1/2 стакана молока
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1 стол.ложка сахара
  • 4 стол. ложки растительного масла
  • 250 гр сливочного масла

Дрожжи растворить в воде.

P1040467P1040468

К дрожжам добавляем яйца, соль, сахар, растительное масло, молоко. Все тщательно размешать.

P1040472P1040474

Сыпем постепенно муку и замешиваем тесто.

P1040475P1040476

Тесто должно быть густым. Почти как на пельмени. Тесто вымешиваем в течение 10 минут. Затем тесто делим на три части для удобства. Раскатываем тесто в тонкий просвечивающийся пласт.

P1040478P1040480

Размягченным сливочным маслом намазываем пласт теста.

P1040481P1040483

Скатываем тесто рулетиком, складываем его в полиэтилен и кладем в холодильник на 1-2 часа.

P1040484P1040487

Затем тесто разделываем на кусочки, которые  раскатываем в тонкую лепешечку. Раскладываем начинку и защепляем как обычные пирожки.

P1040492P1040493

Дрожжевое тесто медовое

Изделия из дрожжевого теста с добавлением меда получаются немного тягучими и обладают легким медовым ароматом.

Ингредиенты:

  • 2 яйца
  • 1/3 стакана сахара
  • 20 гр свежих дрожжей
  • 1 стакан молока
  • 1/3 стакана растительного масла
  • 1/2 ч.л.соли
  • 1/2 -2/3 стакана меда
  • 3 стакана муки
  • 150 гр изюм

Дрожжи растворить в стакане молока. Добавить сахар, соль, размешать. Добавить стакан муки и замесить жидкое тесто. Поставить тесто для созревания в холодильник на ночь.

P1060485P1060486

Утром достаем тесто из холодильника и добавляем в него яйца, мед. Все размешиваем.

P1060512P1060515

Сыпем стакан муки и тщательно вымешиваем.

P1060517P1060518

Льем в тесто растительное масло и размешиваем. Сыпем 1/2 стакана муки и тщательно вымешиваем тесто.

P1060519P1060520

Оставляем тесто подходить в комнате в течение 3-х часов.

P1060522P1060548

Затем тесто обминаем. Сыпем в тесто 1/2 стакана муки и тщательно вымешиваем тесто. Оставляем тесто подходить при комнатной температуре в течение 1-2-х часов. Затем тесто обминаем, вымешиваем, разделываем на изделия.

P1060566

Дрожжевое тесто ореховое

Ингредиенты:

  • 3,5 — 4 стакана муки
  • 3 яйца
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 пакетик сухих дрожжей (либо 20 гр свежих дрожжей)
  • 1 стакан молока
  • 1 стакан грецких орехов
  • 1/2 стакана миндаля
  • 3 ч.л. сахара
  • 200 гр сливочного масла

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплого молока или воды, добавить немного сахара и оставить подходить. Яйца смешиваем с 1/2 стакана сахара и солью, тщательно размешиваем вручную либо с помощью блендера.

Готовим орехи для теста. Грецкий орех и миндаль промыть и залить кипятком на 1-2 минуты. Промыть орехи и можно снова залить кипятком на 1,5 минуты. В результате с миндаля легче снять кожуру, а грецкий орех не будет давать темный цвет тесту.

Смешиваем стакан молока с орехами и 3 чайными ложками сахара и измельчаем при помощи блендера. Затем молочно-ореховую смесь (будет иметь консистенцию сметаны) добавляем к яйцам с сахаром и тщательно размешиваем.

P1070514P1070515

Добавляем растворенные дрожжи. Все тщательно перемешиваем. Сыпем постепенно 2 стакана муки и замешиваем тесто.

P1070518P1070519

Затем добавляем размягченное сливочное масло и тщательно вымешиваем тесто. (Чтобы быстро размягчить сливочное масло, его можно поместить в микроволновку на 20-30 секунд, если масло слишком мерзлое, то повторить прогрев).

Добавляем оставшуюся муку и тщательно вымешиваем тесто. Тесто не должно быть слишком густым. Накрываем посуду с тестом крышкой и ставим в теплое место на 1,5-2 часа.

P1070520P1070521

Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, то делаем обминку и приступаем к разделке теста.

P1070535

Пять решений проблем для приготовления идеального дрожжевого  теста

Сто и один рецепт дрожжевого теста не помогут вам, если вы не знаете самой механики приготовления теста, которая не так и сложна если подумать.

Проблема первая. Тесто очень плохо и медленно подходит.

Конечно же, вы думаете что поставили его в недостаточно теплое место и начинаете метаться по кухне в поисках такового. Стоп. Температура окружающей среды важна, но маленькой хитростью будет не накрывать миску полотенцем, а запечатать пищевой пленкой. Таким образом, вы полностью закроете выход «дрожжевых паров» и ускорите процесс подхода. Также важна форма теста, которое вы укладываете в миску. Не в коем случае, не кладите его лепешкой, старайтесь сформировать шар и немного приплюсните его.

Проблема вторая. Тесто не подходит в процессе выпечки.

Одним из секретов хорошей структуры теста является его замешивание. Хорошо вымешивайте дрожжевое тесто не только перед тем как оставить подходить, но и после того как подошло первый раз, и второй непосредственно перед формованием. Важно! После замеса, перед формованием, дайте тесту отдохнуть 10-15 минут.

Проблема третья. Дрожжевая выпечка не достаточно объемная и пышная.

Самый главный секрет объемной выпечки состоит в формовании изделий (пирожки, булочки). Рассмотрим на примере выпекания булочек для гамбургеров. Формируете плоскую лепешку а затем края лепешки соединяете снизу, делая как бы мешочек без воздуха в середине, после слегка придаете форму шара, кладете на противень (именно низом и никак не иначе), после чего слегка прижимаете делая необходимую форму. Если же вы просто сформируете шар и повторите ту же форму, то в процессе выпекания булочка все равно оплывет вниз.

Проблема четвертая. Выпечка не достаточно воздушная.

Не отправляйте противень в духовку сразу после формования изделий. Дайте им отдохнуть 10-15 минут. Важно! Также закройте пленкой.

Проблема пятая. Твердая корочка.

После выпечки, изделия из дрожжевого теста обязательно укройте их полотенцем. Обязательно позаботьтесь о том, чтобы укрыть выпечку полностью не оставив холодному воздуху ни шанса. Чем дольше будете держать полотенце, тем мягче будет корочка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.